成果名称：传统固态法白酒酿造系统生物学解析及关键功能微生物应用技术研究

主要完成人：黄永光,钟方达,余留芬,黄平,涂华彬,邱树毅,胡峰

完成单位：贵州大学,贵州茅台酒厂（集团）习酒有限责任公司,贵州岩博酒业有限公司,贵州省轻工业科学研究所

获奖情况：贵州省科学技术奖科技进步二等奖

成果简介

本项目所属科学技术领域为轻工行业的传统酿造生物学领域。

主要研究内容及技术创新点：（1）应用系统生物学研究策略和技术手段对固态法酱香白酒酿造过程的微生物学结构及其发酵机理开展研究；（2）应用Miseq等宏基因组学、 2-DE 等蛋白组学、风味化学组学等多组学策略，研究酱香白酒酿造过程的微生物结构及功能微生物和酒体风味质量形成的机制；（3）应用 2-DE 蛋白质组学、风味化学组学技术解析功能微生物结构形成的发酵动力、风味动力调控机理；（4）利用 GC-FID，GC-MS-O 等现代分析方法对基酒、成品酒的风味结构及特征风味进行研究，以酒体风味化学结构和质量重构调控为导向，构建白酒风味特征数据库；（5）将微生物资源及其关键技术与酒体风格质量特征耦联集成，建立提高酒体品质的关键共性技术；构建功能微生物定向固态发酵耦联酒体风味风格模型。

科技水平、行业推进应用情况及社会经济效益：对贵州传统固态法白酒酿造的生物学结构解析及其发酵机理等关键技术进行系统研究，从堆积发酵过程共检出细菌 27 个门、真菌 9 个门，细菌 656 个属、真菌 159 个属；窖池发酵过程共检出细菌 40 个门、真菌 9 个门，细菌 830 个属、真菌 539 个属；分离筛选细菌 952 株、酵母 764 株、霉菌351 株，鉴定重要功能菌株 274 株。项目申报获授权发明专利 8 件；软件著作权 9 项；发表SCI 等核心论文 23 篇；牵头起草并颁布实施地方标准 4 项，企业标准 2 项；该项目被鉴定国内领先成果，实现了清酱香型白酒酿造技术的全国首创，成功开发了清酱香型人民小酒。其成果应用于贵州省 20 多个酿酒企业的制曲、制酒、酒体设计、质量控制等生产，新增经济效益 83684.89 万元。